紅曲博物館再現(xiàn)古法制曲場(chǎng)景。(福建日?qǐng)?bào)通訊員龔鍵榮攝)

紅曲，即將曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米，具有發(fā)酵、防腐、著色等功能，還可入藥。生活中大家?guī)缀醵汲赃^(guò)與紅曲米有關(guān)的食藥品，但是鮮有人對(duì)其有所了解。古田縣有著1000多年的紅曲生產(chǎn)歷史，去年還獲評(píng)“中國(guó)紅曲之鄉(xiāng)”。當(dāng)?shù)厥侨绾蝹鞒泻桶l(fā)展紅曲相關(guān)產(chǎn)業(yè)的呢？記者進(jìn)行了走訪。

一“曲”傳千年

紅曲古稱丹曲。歷史上，傳統(tǒng)的紅曲產(chǎn)區(qū)北以江淮一帶的磚曲為代表，南以閩地的餅曲為代表?！短旃ら_(kāi)物》記載：“凡燕、齊黃酒曲藥，多從淮郡造成，載于舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統(tǒng)名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團(tuán)。”

古田縣文化館副館長(zhǎng)王俤仔介紹說(shuō)，紅曲是隨中原文明入閩傳播的。福建是南方紅曲的發(fā)源地，故紅曲又被稱為“福米”。古田、屏南、閩清等縣均有生產(chǎn)，其中尤以古田紅曲最為著名。唐中后期，古田先人已經(jīng)知道從原始森林地面的腐積物中培養(yǎng)、提純紅曲霉。在《福建省志》中有“紅曲發(fā)源于古田”的說(shuō)法，明版《八閩通志》和清版《福建通志》中也有“紅曲產(chǎn)古田縣，轉(zhuǎn)鬻四方”的記載。明版《古田縣志》記載，紅曲惟古田能造，遠(yuǎn)方閩中皆用之。明代文人楊德周在《玉田雜詠》中描述了“百里販鮮多忘遠(yuǎn)，千村制曲不知酣”的場(chǎng)景。

古田紅曲又以平湖鎮(zhèn)為最優(yōu)。《古田縣志》記載，邑東北紅曲為大宗，北部為最。好曲釀好酒，平湖一度有著“酒鄉(xiāng)”之稱。晚清至民國(guó)時(shí)期，古田出現(xiàn)了許多專門經(jīng)營(yíng)紅曲銷售的商人，形成“紅曲幫”。清末紅曲巨商鄭連枝有感于水陸運(yùn)輸助推紅曲業(yè)發(fā)展，于是在家鄉(xiāng)如今的古田縣平湖鎮(zhèn)玉源村建造規(guī)模宏大的八扇厝古民居時(shí)，特別請(qǐng)泥塑工匠再現(xiàn)了當(dāng)年古田紅曲“走村過(guò)巷”的場(chǎng)景。

紅曲相關(guān)食品也在八閩民間廣為流傳，具有一定的民間基礎(chǔ)。古時(shí)酒水流轉(zhuǎn)空間有限，紅曲酒很長(zhǎng)一段時(shí)間里是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)宴請(qǐng)的專用酒；古田縣的“九碗糟”更是利用酒糟為主料進(jìn)行“犒夏”……

1956年，國(guó)營(yíng)古田縣紅曲廠成立，集中了全縣紅曲制作師傅近百人，傳承紅曲技藝，古田紅曲生產(chǎn)模式從傳統(tǒng)家庭作坊邁向工廠化；1957年，以混合糟代替曲母，改良了有著千年傳統(tǒng)的制曲原料；1983年，建成第一座機(jī)械化蒸飯車間，結(jié)束手工蒸飯的歷史；1984年，發(fā)明通風(fēng)制曲技術(shù)，紅曲質(zhì)量顯著提高，同年，我省輕工廳制定紅曲理化、感觀的省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，使紅曲生產(chǎn)走上標(biāo)準(zhǔn)化之路；1986年，微機(jī)控溫技術(shù)成功應(yīng)用，制曲發(fā)酵技術(shù)向電氣化發(fā)展……

王俤仔告訴記者，上世紀(jì)八九十年代，古田縣紅曲廠生產(chǎn)的“八仙牌”色曲名揚(yáng)八方，獲獎(jiǎng)眾多，讓紅曲真正走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

紅曲發(fā)酵車間恒溫恒濕。(福建日?qǐng)?bào)通訊員龔鍵榮攝)

活態(tài)式傳承

1992年，古田縣第一家專門生產(chǎn)紅曲的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)——古田縣平湖酒曲廠在幾乎家家戶戶都有紅曲生產(chǎn)歷史的玉源村成立，全國(guó)各地的紅曲廠紛紛派員前來(lái)學(xué)習(xí)制作技藝。

“因自然和人文因素，各地生產(chǎn)的紅曲都不盡相同。”玉源村黨支部書(shū)記鄭自楷說(shuō)，由于獨(dú)特的山泉水、溫度和濕度的巧妙組合，玉源村生產(chǎn)的紅曲冠絕古田，曲埕數(shù)量最多時(shí)達(dá)150多口，年產(chǎn)紅曲最高達(dá)30萬(wàn)擔(dān)，產(chǎn)量居全國(guó)之首。

古田紅曲制作技藝在玉源村的傳承歷史脈絡(luò)清晰，工藝完善，一直保留活態(tài)古法生產(chǎn)，并不斷創(chuàng)新。

古田紅曲傳統(tǒng)制作技藝較為繁復(fù)，包括浸米、備米、蒸飯、攤涼、接種、養(yǎng)花培菌、通風(fēng)發(fā)酵、出曲、烘曲等數(shù)十道工序。千百年來(lái)，紅曲生產(chǎn)技藝經(jīng)久不衰，離不開(kāi)一代又一代匠人的傳承。

2010年，古田紅曲制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鋪開(kāi)了嶄新的技藝傳承之路。同年，紅曲制作大師林長(zhǎng)勇入選我省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目古田紅曲制作技藝代表性傳承人。

1956年出生的林長(zhǎng)勇，19歲就進(jìn)入國(guó)營(yíng)古田縣紅曲廠當(dāng)工人，從業(yè)40多年來(lái)先后分離培育出100余株紅曲霉菌種。林長(zhǎng)勇在國(guó)內(nèi)外先后指導(dǎo)了上千名學(xué)徒，發(fā)表有關(guān)紅曲的論文20余篇，8項(xiàng)技術(shù)獲國(guó)家發(fā)明專利，相繼研發(fā)了降血脂功能紅曲、食用菌多糖、保健紅曲醋、水果蜜、水果醋等產(chǎn)品。

好消息接踵而至，去年初我省第四批非遺傳承人名單揭曉，古田縣另一名紅曲制作大師鄭道森在列。

“以前民間的紅曲制作多為家庭作坊式生產(chǎn)，對(duì)制曲技藝極為保密且傳男不傳女，只有少數(shù)人真正掌握其中要訣。”今年75歲的鄭道森說(shuō)，上世紀(jì)60年代，該項(xiàng)技藝一度瀕臨失傳。受益于師傅破格傳授的鄭道森，立誓打破舊規(guī)，不遺余力傳承紅曲制作技藝。在他孜孜不倦的傳授下，來(lái)自玉源村的鄭自開(kāi)等徒弟成為年輕一輩的紅曲傳統(tǒng)技藝傳承人代表。

古田縣文化館也不定期邀請(qǐng)各級(jí)專家前來(lái)開(kāi)課，通過(guò)各類活動(dòng)，宣傳展示傳統(tǒng)文化技藝，讓更多人加入其中。

2017年，古田縣規(guī)劃打造平湖紅曲特色文化小鎮(zhèn)，明確以“平湖紅曲”產(chǎn)業(yè)文化為核心點(diǎn)，結(jié)合規(guī)劃區(qū)域內(nèi)的自然、人文、物產(chǎn)等資源，打造“產(chǎn)業(yè)+文化+旅游+社區(qū)+生態(tài)”的特色小鎮(zhèn)。玉源村還設(shè)立了我省首家紅曲主題文化博物館。

多措促發(fā)展

小富即安的傳統(tǒng)觀念，加之整個(gè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模偏小，很長(zhǎng)一段時(shí)間里古田縣的紅曲產(chǎn)業(yè)停留在初級(jí)原料供應(yīng)層面，產(chǎn)品附加值低。

2011年8月，古田縣紅曲行業(yè)協(xié)會(huì)在平湖鎮(zhèn)成立。2012年12月，該協(xié)會(huì)注冊(cè)“古田紅曲”地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

近年來(lái)，省、市、縣出臺(tái)了《福建省釀酒工業(yè)2010—2015年結(jié)構(gòu)調(diào)整方案》《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)釀造用紅曲》《釀造型紅曲生產(chǎn)規(guī)范》《關(guān)于加快食品加工行業(yè)發(fā)展若干意見(jiàn)(試行)》等一系列政策措施，振興紅曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

數(shù)據(jù)顯示，2017年古田紅曲總產(chǎn)量達(dá)3萬(wàn)多噸，占全國(guó)總量的85%以上，年產(chǎn)值2.8億元，基本占領(lǐng)了全國(guó)釀造紅曲上游交易市場(chǎng)；紅曲下游產(chǎn)業(yè)釀造紅曲黃酒年產(chǎn)量約1.2萬(wàn)噸，年產(chǎn)值1.8億元。

近年來(lái)，平湖鎮(zhèn)的民營(yíng)紅曲生產(chǎn)企業(yè)正在向規(guī)模化、現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化方向迅速發(fā)展，紅曲產(chǎn)業(yè)初具雛形。截至目前，平湖鎮(zhèn)擁有紅曲產(chǎn)品注冊(cè)商標(biāo)4件，紅曲龍頭企業(yè)3家。前身為古田縣平湖酒曲廠的福建屏湖紅生物科技有限公司已成長(zhǎng)為當(dāng)?shù)刈畲蟮募t曲企業(yè)，該公司成立20多年來(lái)，致力于紅曲產(chǎn)業(yè)的生物科技研發(fā)、工藝技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)提升，年產(chǎn)紅曲3500噸，已開(kāi)發(fā)出釀造型、著色型、藥用型3大類20余種產(chǎn)品；年產(chǎn)紅曲酒2500噸以上，年份酒總儲(chǔ)存量達(dá)1萬(wàn)噸。

去年11月29日，2018年第七屆中國(guó)紅曲保護(hù)與發(fā)展論壇在古田縣舉行。古田縣被中國(guó)文物保護(hù)基金會(huì)酒基會(huì)授予“中國(guó)紅曲之鄉(xiāng)”稱號(hào)。

北京大學(xué)教授段震文建議關(guān)注與紅曲相關(guān)的精深加工產(chǎn)品，拓展紅曲產(chǎn)業(yè)鏈條，實(shí)現(xiàn)深度發(fā)展。

福建省微生物研究所與古田縣聯(lián)手建立紅曲菌種資源庫(kù)，廣泛收集特征菌株，進(jìn)行分類鑒定、功能特性等基礎(chǔ)性研究。“可實(shí)現(xiàn)紅曲菌種資源保護(hù)，為其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)提供菌種改良及發(fā)酵工藝改進(jìn)等技術(shù)服務(wù)，對(duì)提升‘古田紅曲’品牌優(yōu)勢(shì)有重要意義。”該所所長(zhǎng)林風(fēng)表示。

福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)蔡淑坤則表示，古田紅曲產(chǎn)業(yè)要從“品牌價(jià)值”上做足文章，在推進(jìn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)，做好紅曲品牌包裝，提升附加值。(記者范陳春、通訊員楊遠(yuǎn)帆)

專家學(xué)者參觀平湖鎮(zhèn)紅曲博物館。(福建日?qǐng)?bào)通訊員龔鍵榮攝)