一層飯一層曲置入缸中酵釀

晾涼入缸前的糯飯

將浸泡過的糯米添入飯甑蒸熟

寧德網(wǎng)消息 （繆淑秀）

地處閩浙邊界的壽寧，自古民間有釀酒的習(xí)俗。每當(dāng)臘月來臨，忙活了一年的人們也該開始為一個(gè)盛大的節(jié)日準(zhǔn)備應(yīng)有的美食，米酒是斷不能少的。人們用自家生產(chǎn)的糯米，釀制出醇香美味的米酒，祭祀祖先，祈禱來年風(fēng)調(diào)雨順，接待遠(yuǎn)方的親人和朋友，也慰勞自己一年勞作的艱辛。

釀酒是一年中的大事，必須選取良辰吉日，一般選擇冬至前后二十天左右。根據(jù)自家的實(shí)際需要量取糯米，淘洗干凈后放入清水中浸泡16至24個(gè)小時(shí)，浸泡到用手碾即碎為好。將浸泡好的米瀝干水后，一層一層倒入大飯甑中，每加一層都得等到蒸汽上來，再加一層。大約蒸兩個(gè)小時(shí)左右，飯粒熟透后，取來預(yù)先準(zhǔn)備好的大簸箕，倒上去散熱，當(dāng)降溫至30攝氏度左右，再倒入盛好清水的陶制酒缸中，加入酒粬，攪拌均勻，封住缸口。在這個(gè)過程中，溫度的把控十分重要，溫度過高了，釀出來就酸了，溫度過低就發(fā)酵不了，釀不成好酒。水的量大概為糯米重量的1.5倍為宜，放多了釀出了的酒就太淡了。酒缸最好放在酒窖或干燥昏暗的密室中，大約發(fā)酵至兩三天，即可聞到淡淡的酒香，打出一碗，便是甜美的甜糟。大約一個(gè)月左右，一缸純正的米酒就釀成了。

盛出的第一碗酒是得用來祭天地、供祖宗和灶神的，感恩神靈保佑風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登，祈求祖宗蔭庇子孫世代綿延，福祿安康。

米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖及10多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其它營(yíng)養(yǎng)酒類中所罕見的，因此人們稱米酒為“液體蛋糕”。米酒乙醇含量低，能夠幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效。民間有“米酒糧食精，越喝越年輕”的說法。

“人參補(bǔ)氣，米酒養(yǎng)人”。明代李時(shí)珍在《本草綱目》里舉出70余種可入藥的酒中，米酒列為首位。尤其對(duì)產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、神經(jīng)衰弱、體質(zhì)虛衰、元?dú)饨祿p等病癥有極好的療效。誰家媳婦懷孕了，婆家必定要釀上幾壇子上好的米酒，生產(chǎn)的第三天就得往媳婦娘家“送酒”，表示謝恩及報(bào)喜，媳婦坐月子時(shí)燉雞湯、煮雞蛋也都必須用到酒，天天喝，餐餐飲，養(yǎng)血補(bǔ)氣，祛除濕氣。

米酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì)，受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去食物中的異味，增加醇香甜味、增強(qiáng)食欲。因此，米酒是烹飪中的調(diào)味佳品，如同鹽一樣不可缺少。米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，使菜肴增味。

米酒，不像白酒越陳越好，長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)繼續(xù)發(fā)酵而變酸。十八年的女兒紅不知道是如何保存的，農(nóng)家的米酒一般都只是備足一年里食用的量，陳三五年不變味的已經(jīng)算是絕品。陳酒的顏色不像新酒那樣紅潤(rùn)鮮艷，一般帶有一點(diǎn)暗綠色，入口更加潤(rùn)澤，但后勁比新酒更足，不宜貪杯。

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”在物質(zhì)生活匱乏的年代，客人來了，能溫上一杯米酒，準(zhǔn)是件無比體面的事，因此米酒大多是留著待客的。至今，壽寧民間還流傳著一段“陪酒”的佳話。有一位農(nóng)民家里來了客人，男主人對(duì)客人說：“來，我陪你喝酒。”可是酒上來了，主人始終只是陪著客人嘮嗑，絲毫沒有要喝酒的意思?？腿思{悶：“你不是說陪我喝酒嗎？怎么一口也不喝？”主人只好解釋說：“你喝，我陪。”原來，酒不多，好客的主人舍不得自己喝，只能看著客人喝。

“曲米釀得春風(fēng)生，瓊漿玉液泛芳樽”，圍爐飲酒，一室生春，米酒沉淀著山區(qū)小縣的歷史文化，也沿襲著這里的傳統(tǒng)習(xí)俗與風(fēng)土人情。