寧德網(wǎng)消息（記者 葉陳芬 蘇晶晶 通訊員 游書(shū)金 陳麗彬）提起柘榮，人們首先想到的是風(fēng)光旖旎的東獅山，是蒼翠無(wú)際的鴛鴦草場(chǎng)。然而人在旅途，享受的不僅是美景，美食也同樣不可辜負(fù)。牛肉丸、油卷面、泥鰍面……飲食雖小道，卻有著深厚的文化基礎(chǔ)。柘榮美食，口味清淡，但精工細(xì)作，注重養(yǎng)生，每一道美食背后，都有一位精益求精的手藝人，都有一段娓娓道來(lái)的故事，都有柘榮人那份流淌在血脈中的勤勞和堅(jiān)守。

牛肉丸——家鄉(xiāng)的味道

深冬的清晨，柘榮陰雨連綿，夾雜著濕氣的冷意侵入骨髓。大街上許多商店都還沒(méi)開(kāi)門(mén)，但是隨處可見(jiàn)的牛肉丸店卻早已開(kāi)張營(yíng)業(yè)，擺在店門(mén)口的灶臺(tái)冒著熱騰騰的白氣，暖烘烘、熱鬧鬧，吸引著人們的注意。

柘榮牛肉丸，柘榮最負(fù)盛名的小吃。

走進(jìn)“柘榮阿暖牛肉丸”，不到三十平米的小店，沒(méi)有華麗的裝修，桌椅甚至有些陳舊，卻勝在干凈整潔。這家三十多年的老店，用始終如一的品質(zhì)贏得了柘榮人的口碑。

一個(gè)個(gè)不規(guī)則如拇指般大小的牛肉丸半浮半沉地?cái)D在碗里，被老板娘端了上來(lái)。先喝一口湯，既酸且辣，熱辣辣的從嘴里一直暖至心里。喝過(guò)湯，舀起牛肉丸，一口下去，既脆又滑，韌中有柔。湯要大口地喝，丸子要細(xì)細(xì)地嚼。湯越喝越爽，丸子越嚼越勁。

一碗吃完，伴隨著額間冒出的細(xì)細(xì)汗珠，寒風(fēng)帶來(lái)的冷意也徹底散去。

老板娘劉月鳳，今年已經(jīng)58歲，27歲那年她從父親那里學(xué)來(lái)制作牛肉丸的手藝，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)過(guò)去31年。一雙手，揉搓了無(wú)數(shù)的牛肉丸，從挑擔(dān)叫賣(mài)到有了小店，培養(yǎng)兩個(gè)孩子事業(yè)有成。劉月鳳說(shuō)，柘榮的牛肉丸制作并沒(méi)有什么秘訣。將精選的牛肉剁成肉醬，與地瓜粉一起混合，不斷揉搓成很有黏性與韌勁的肉泥，煮的時(shí)候用木片子快速刮下，落進(jìn)沸騰的湯鍋里，煮熟，撈起，放進(jìn)用牛肉加生姜熬煮的湯底里，加入辣椒、米醋。

就是這樣一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的牛肉丸，成為柘榮人的驕傲。

如曾經(jīng)，還沒(méi)有高速公路的時(shí)候，柘榮是福建東北方向出省，去浙江的必經(jīng)之路。就在柘榮縣的長(zhǎng)途汽車(chē)站，有不少賣(mài)牛肉丸的小攤子。不管是當(dāng)?shù)厝诉€是途經(jīng)此地的外地人，到這里總要下車(chē)吃碗牛肉丸，小城的清冷就在這一碗熱乎乎、酸辣辣、滑溜溜的牛肉丸中一掃而去。留下的是溫馨與暖和。

時(shí)過(guò)境遷，高速公路通車(chē)之后，以前的熱鬧場(chǎng)面早已不在。但牛肉丸小店仍然存在于柘榮小城各個(gè)角落。它是許多遠(yuǎn)離故土的柘榮人心心念念的家鄉(xiāng)味道。

油卷面——巷子里的鄉(xiāng)音

柘榮還有一種面，叫油卷面。

油卷面的主要材料為大米，有帶肉和無(wú)肉之分，口味有辣與不辣之別。將大米磨成米漿，把米漿涂抹在鐵盤(pán)上，鐵盤(pán)又放在煮沸的開(kāi)水上蒸，不到一分鐘出鍋后再抹上精心調(diào)制的蔥頭油和肉醬，香味頓時(shí)飄散開(kāi)來(lái)。油卷面具有很多保健、養(yǎng)生的功效，例如：防止泛胃、嘔吐的功效，滋陰養(yǎng)血的功能等等。這種傳統(tǒng)的小吃經(jīng)過(guò)多年的見(jiàn)證被流傳下來(lái)，一直深受大眾尤其是柘榮女孩子的喜愛(ài)。

在柘榮溪坪街的盡頭，有一家小小的油卷面店，老板娘吳秀蓉從走街串巷挑著擔(dān)子賣(mài)油卷面到開(kāi)一家店面，走過(guò)了近40年時(shí)間。

隨著現(xiàn)代化的加速，機(jī)器漸漸取代了人的手。但柘榮的油卷面，卻是人的手，將米漿刷在鐵盤(pán)上，一張張地蒸出來(lái)，卷好，遞給你。

40年的時(shí)間，始終是那雙手，不疾不徐，不慌不忙，刷，蒸，揭，疊，不到兩分鐘的時(shí)間，卷著肉醬的油卷面就端在了你的面前，色如白玉，褐色肉醬點(diǎn)綴其間。咬一口軟糯潤(rùn)滑，油而不膩，一口氣可以吃上五六層。

早年，油卷面一般沒(méi)有固定的販賣(mài)點(diǎn)，商家僅僅靠一根扁擔(dān)，兩個(gè)竹籃，走街串巷地叫賣(mài)著。擔(dān)子兩邊，一邊放的是卷面，上面裹著幾層塑料紙（防止味道消散，還有保溫），最上面是一塊擋灰塵的布；另一邊是塑料小盤(pán)子和筷子。幾十年的光陰里，柘榮的大街小巷各個(gè)角落都能聽(tīng)到“賣(mài)油卷面啦——”的吆喝聲。

如今，柘榮挑著擔(dān)子賣(mài)油卷面的人已經(jīng)越來(lái)越少，吳秀蓉也早早在幾年前就開(kāi)了一家小店，兒子和媳婦繼承了她的手藝。

歲月流逝，巷子弄堂中大聲吆喝的鄉(xiāng)音逐漸淡化在人們的記憶中，但在很多柘榮人的童年里，一定有油卷面的味道，而這種味道也會(huì)一直傳承下去，經(jīng)久不衰。

泥鰍面——歷史的傳承

泥鰍，被稱(chēng)作“水中人參”，具有滋陰、壯陽(yáng)、補(bǔ)氣血的作用，而用紅糟煨制成的泥鰍面，不但好吃，還能治療痔瘡、浮腫等。閩東大部分地區(qū)都有泥鰍面這道菜，其中以柘榮泥鰍面最為有名。

柘榮山高水冷，泥鰍也特別鮮美。柘榮泥鰍面已經(jīng)有600多年的歷史。據(jù)說(shuō)，在收割完田里的莊稼，等待下一次播種的空檔里，柘榮人都會(huì)一邊翻土整地，一邊順便抓抓泥鰍，晚上回家以后，煮成一大鍋泥鰍面，香氣撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃了以后，一整天的疲勞似乎都消除了。

在柘榮北門(mén)巷，有一家專(zhuān)做泥鰍面的店。一大早起床，記者帶著空蕩蕩的肚子，就趕到了這家店。一進(jìn)店門(mén)，就看到一口大鍋里，紅彤彤的一片，鮮香撲鼻而來(lái)。

向老板要了一份，沒(méi)曾想，這看似爛糊糊的東西卻如此美味。鮮而不腥，軟而不爛，面條一進(jìn)嘴里無(wú)需咀嚼就可吞咽。再吃一條完整的泥鰍，表皮滑潤(rùn)，入口即化，鮮味在嘴里漫散開(kāi)來(lái)，好吃的連骨頭都舍不得吐出。

慢慢品嘗完畢后，我們來(lái)到廚房，向老板取經(jīng)。

“泥鰍面最重要的就是泥鰍的處理和腌制。”老板張愛(ài)佳說(shuō)，泥鰍面的主要原料———泥鰍，最好是從田邊的泥里現(xiàn)抓來(lái)的，新鮮的泥鰍煮出來(lái)的泥鰍面，味道才會(huì)鮮美無(wú)比。

把抓來(lái)的泥鰍洗干凈，放進(jìn)塑料桶里養(yǎng)三四天后撈出，將其浸泡在適量的菜油和本地米酒里，菜油使泥鰍排出體內(nèi)的雜質(zhì)，而紅酒能去除泥鰍的腥味。蓋上塑料桶的蓋子，生腌幾個(gè)小時(shí)，等泥鰍都“醉”了，這時(shí)候，燒好一鍋水，用篩子將泥鰍瀝出來(lái)，下鍋，放一些紅糟、蒜苗、蔥頭等配料，慢火煨制一個(gè)小時(shí)左右。最后，將煨好的紅糟泥鰍，加入煮好的面湯里，一碗香噴噴的泥鰍面就做好了。老板介紹，煮泥鰍面一定要用整只的泥鰍，不能切成段，這樣才能保持其原有的風(fēng)味。

從鄉(xiāng)下農(nóng)家人的平常飯菜，到成為柘榮各大食肆一道不可少的佳肴，柘榮泥鰍面體現(xiàn)出其旺盛的生命力，更體現(xiàn)柘榮勞動(dòng)人民的勤勞樸實(shí)，它不僅僅是一道菜，更多的是一種歷史的傳承。

富溪扁肉——小食大滋味

扁肉，一道十分普遍的小吃，富溪扁肉在柘榮卻遠(yuǎn)近聞名。

一碗肉餡，一疊薄皮，一根小木棍在老師傅游開(kāi)如的手里應(yīng)用得靈活自如。左手?jǐn)傄粡埫嫫?右手用小棍子挑出些肉,用面皮包住肉餡,輕輕一掐,一個(gè)扁肉便成形了。不一會(huì)兒，盤(pán)子里便陳列出一排排嬌小可愛(ài)、如精巧蝴蝶狀的扁肉，透過(guò)薄薄的面皮兒，粉色的肉餡若隱若現(xiàn)，還沒(méi)下鍋煮就已經(jīng)勾起人們的饞蟲(chóng)。

“富溪扁肉最有特色的是包的手法。”游開(kāi)如說(shuō)著放慢了包扁肉的速度，我們仔細(xì)一瞧，終于發(fā)現(xiàn)其中奧妙：原來(lái)在包的時(shí)候，師傅并沒(méi)有將肉與皮捏實(shí)，兩者是分開(kāi)的，這樣更便于扁肉入味。

行行有訣竅。別看小小扁肉，要做得讓人垂涎也不是一件易事。游開(kāi)如說(shuō)，制作富溪扁肉肉餡的主材是豬后腿瘦肉。制作時(shí)需把瘦肉內(nèi)含筋的部分小心剔除后切成小長(zhǎng)條或小塊，肉餡不用刀剁，而用木棒反復(fù)敲擊，直至肉被錘打成肉泥，爛如綿，粘如糊，它讓富溪扁肉吃起來(lái)更有嚼勁。制作扁肉皮一般采用上等的精白面，人工揉、壓進(jìn)行和面，而后切割成均等厚薄的方形小皮子。

包好扁肉，即可下鍋。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，隨著水的歡騰，一個(gè)個(gè)像水母一樣的扁肉在水中上上下下地漂浮，移動(dòng)、翻滾。待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥和紫菜即可食用。

開(kāi)業(yè)30多年，游開(kāi)如的店從富溪鎮(zhèn)搬至柘榮城關(guān)，他們的湯料，都是上一輩人傳下來(lái)的手藝了，味道和肉的口感更是一流。新一代接班人在保留傳統(tǒng)核心工藝的同時(shí)又有所創(chuàng)新，對(duì)配方進(jìn)行精心改良，最后呈現(xiàn)在食客餐桌前的扁肉：皮薄肉脆，富于彈性，香氣四溢，過(guò)齒難忘。

同時(shí)，作為一種頗受人們青睞的地方特色小吃，富溪扁肉也可以登大雅之堂，進(jìn)賓館，上宴席，并作為地方的飲食文化長(zhǎng)期保留。

林瑞斌——柘榮養(yǎng)生飲食文化倡導(dǎo)者

一個(gè)地方的特色美食要流傳下來(lái)，離不開(kāi)當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)于特色餐飲文化傳承和弘揚(yáng)的堅(jiān)守與堅(jiān)持。林瑞斌便是柘榮美食其中一位堅(jiān)守者。

頭戴一頂白色高帽、身披白色大袍、手揮一把炒勺，像變戲法似的，將一件件食材變成一道道造型美觀、色佳味鮮的佳肴，這可以說(shuō)是食客們眼中林瑞斌的廚師形象。

林瑞斌不僅是全國(guó)烹飪高級(jí)技師，同時(shí)也是柘榮縣餐飲行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他一直致力于弘揚(yáng)柘榮特色小吃。

怎樣讓這些富有柘榮特色的佳肴烹飪手藝流傳下去，發(fā)揚(yáng)光大，讓更多的人品嘗到這些美食?林瑞斌告訴記者，他正在將這個(gè)愿望付諸實(shí)踐中。以他命名的大師工作室，獲經(jīng)省人力資源和社會(huì)保障廳、省財(cái)政廳審批，2011年12月26日授牌正式成立，成為柘榮縣首批省級(jí)技能大師工作室。通過(guò)這一平臺(tái)，他帶領(lǐng)更多的徒弟，把技能推廣開(kāi)來(lái)，并開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)基地，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)中式烹飪技術(shù)工藝。同時(shí)，通過(guò)舉辦“養(yǎng)生菜肴烹飪技能競(jìng)賽”等比賽活動(dòng)，促進(jìn)柘榮餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展和從業(yè)人員素質(zhì)的普遍提高。

“柘榮縣是福建省第一個(gè)‘中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)’，被喻為生態(tài)養(yǎng)生福地。”林瑞斌說(shuō)，在小城，生意最紅火的莫過(guò)于藥膳小吃店，在這些小吃店里，人們愛(ài)吃烏飯，常喝太子參燉的各類(lèi)藥膳湯。

林瑞斌認(rèn)為烹飪應(yīng)該提倡養(yǎng)生。多年來(lái)，他不斷探索如何讓藥膳走向餐桌。他認(rèn)為，藥膳的目標(biāo)是“養(yǎng)生”，但是其中還包含“治療”的概念。而這在一定程度上，增加了實(shí)際操作的困難性。經(jīng)過(guò)一番探索后，他帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)推出了“以養(yǎng)生菜為主”的菜肴，其中也包含了藥膳。養(yǎng)生菜的范圍相對(duì)于藥膳要廣泛，可以在搭配、制作方法等方面進(jìn)行創(chuàng)意和創(chuàng)新。不僅如此，在技術(shù)、食材、規(guī)模三方面也提出了新的要求，力求菜肴多樣化。如今，他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)成功推出以太子參為原料的養(yǎng)生菜肴。現(xiàn)在正在收集、整理、編撰《柘榮地方養(yǎng)生菜譜》，為打造柘榮生態(tài)養(yǎng)生城建設(shè)添磚加瓦。

采訪手記

柘榮美食不只文中那些，土豆丸、烏飯、鼠曲糍等也是遠(yuǎn)近聞名。柘榮小吃的原材料通常都來(lái)自本土農(nóng)家的居家小品，追求原生態(tài)與自然。在采訪中，我們感嘆于柘榮小吃的多樣性，更感嘆柘榮人能用靈巧的雙手和非凡的智慧將這些樸實(shí)無(wú)華的食材化作一道道美味可口的佳肴。

今天，美食已成為柘榮的符號(hào)。這個(gè)常住人口不足十萬(wàn)的小城，隨處可見(jiàn)大大小小的小吃店、大排檔、酒家，它們中很多都是子承父業(yè)，一家人共同經(jīng)營(yíng)，除了世代相傳的手藝，孩子們從父輩那里傳承的還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。柘榮人善良、無(wú)私，從不掩藏自己的手藝，無(wú)論本地人還是外地人來(lái)學(xué)習(xí)，他們都樂(lè)意教授。也許正因?yàn)槿绱耍蠘s美食才能開(kāi)辟出屬于自己的一方天地。