寧德網(wǎng)消息（林興華）我們所說的炒面與北方人說的炒面概念上大不相同。北方的炒面就是鍋里不放油，倒進面粉干炒，待面粉炒至微黃，加少許油和糖，拌勻即成炒面。吃的時候，倒進開水攪成糊，可稀可稠，可餐可佐?，F(xiàn)在生活條件好了，加進芝麻、果仁，吃起來當然更香了?，F(xiàn)在，到北京還可以吃到這種炒面。進了炒面店坐下，侍者立刻端上一碗炒面，站在你的背后，那長嘴壺高過你的頭頂，飛流直下兩三尺，滾燙的開水準確無誤地沖進碗里，乍一看，會嚇你一跳。所以，北方人說的炒面，其實就是“干炒面粉”。

我們所說的炒面，是炒面條，全國各地都有，各有特色。但這種特色只是佐料、口味上的差異。

古田炒面，在面條質(zhì)地、佐料、口味、顏色等方面都是與眾不同。古田炒面是堿面，而非各地通用鹽面。外地也有堿面，用的是食用燒堿，而古田炒面用的是山上純樹葉樹枝燒的木灰熬制提純的，古田稱其為“草”。這種草堿為結(jié)晶體，暗黃色，橢圓體，小的指頭粗細，大的有雞蛋那么大。從外觀上看，古田炒面的面條直徑有3至4毫米，略成方形，而外地的最大也只有2毫米左右。做法不同，在炒之前，將面條放進開水中煮熟撈起，再放進冷水中沖泡，退堿、冷卻。這樣做使得面條更加有韌性，吃起來有嚼頭，外地的面條是經(jīng)不起這樣“折騰”的。佐料獨特，炒面時不加鹽，加蟶醬。蟶醬是蒸蟶干時瀝下的活蟶汁熬制的，是蟶的精華。這種佐料只產(chǎn)于福州附近的沿海。古田炒面在炒的時候有句要訣：“要把面炒到老實為止”，因為面條粗，經(jīng)過冷卻后，一條條橡皮筋似的。炒的時候，旺火，鍋里少放油，油要邊炒邊加，佐料也一樣，不能一次性加進去。這樣，所有的油和佐料都會被“吃”到面條里面去，吃的時候，香氣沁脾，越嚼越有味。

古田炒面始創(chuàng)于何年，已經(jīng)無從考察了。小的時候，在我外婆家見到一副完整的原始制面工具，古田話叫做“面擔”，其中有一條碗口粗、一丈多長的搟面杖，油光可鑒的。外婆說那“面擔”是外公的太公手上置辦的，而我的外婆是清光緒十八年（1892年）出生的，推算上去，古田炒面幾百年前就已經(jīng)流行成俗了。

古田炒面是大餐，并非小吃。上輩人出門，“窮家富路”，中餐進店就是“來一碗炒面”。就是現(xiàn)在請客， “來一碗炒面”也是經(jīng)常有的。古田炒面在東南亞和臺灣地區(qū)名聲大得很，每有老華僑、臺胞回來，講起古田炒面，總是眉飛色舞的，口水直流。我的一個親戚，前幾年在哈爾濱開了一家古田炒面店，一天營業(yè)額在3000元以上，純利在2000元上下。看來，真好的東西第一是不滅，第二是走到哪里都會被認可。

面條本不是南方、特別不是古田的主食，古田人能根據(jù)自己的地方特點，制造出風味獨特的佳肴，實是一種智慧的結(jié)晶。