自然晾干豆腐干片

福安的豆腐制品以味美可口、風(fēng)味獨(dú)特馳名閩東，其中溪柄豆腐干片更是一種老少皆宜的休閑、美食食品。豆腐干片，即為片狀豆腐干，因其外形而得名。

溪柄鎮(zhèn)現(xiàn)在仍然有幾戶人家依靠制豆腐干片的傳統(tǒng)食品技藝“發(fā)家致富”。他們?cè)诒Ａ魝鞒邢热思妓囀址ǖ耐瑫r(shí)，還不斷在流程上創(chuàng)新，加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，去年參加世界地質(zhì)公園文化旅游節(jié)網(wǎng)絡(luò)美食評(píng)比二等獎(jiǎng)的“溪柄李氏豆腐干”，就是行業(yè)中的突出代表。

徐氏豆腐干片手藝已傳承三代。父親退休后，18歲的徐文錦便和哥哥子承父業(yè)。如今，家族里只剩他和妻子堅(jiān)守這門手藝，他在溪柄鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)豆腐干片生意已有25年了。

“豆腐干片制作工藝不算繁復(fù)，講究的是那份細(xì)致活。”徐文錦介紹，前期的磨漿、煮漿、分離等步驟，他半夜2點(diǎn)就要起床，大概需要忙活三個(gè)小時(shí)，第一鍋豆腐干才能成形。一天做七、八十斤黃豆，夫妻倆從半夜忙到中午才算結(jié)束。

豆腐干片的制作關(guān)鍵在成型壓皮、加料入味、晾曬烘干、炭火烘烤等工序。徐文錦做的豆腐皮口感細(xì)膩，主要?dú)w功于選料、分離這一步驟。據(jù)介紹，先是精選飽滿的黃豆，去殼之后洗去雜質(zhì)，之后盛水浸泡60分鐘左右，其間換水?dāng)噭?dòng)2至3次，使整盆豆粒吸水均勻，顆粒飽脹，隨后即磨，這樣出漿率才高。

煮豆?jié){（俗稱“燒漿”），需遵循三條法則：一是保持武火，不得閃火；二是保持原漿，不得加水；三是豆?jié){泡子在漿沸中經(jīng)攪動(dòng)自然消散，不得用加水稀釋的辦法沖散漿泡。

之后便是分離，分離要靠手工。在棚上吊一個(gè)十字架，將一塊方形的豆腐包拴牢在十字架的四個(gè)角上，就形成了一個(gè)很大的網(wǎng)兜，下面放一口矮粗的大缸。然后，將熬熟的豆?jié){一瓢一瓢地倒進(jìn)包中，另一個(gè)人就一搖一搖地晃動(dòng)著豆腐包。純豆?jié){從豆腐包中漏下來，流到大缸里。再用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，再把殘留的豆?jié){擠盡。

一大鍋熟漿過濾后，得迅速將其轉(zhuǎn)移到缸里。接下來是點(diǎn)石膏（亦稱“點(diǎn)漿”）。點(diǎn)石膏時(shí)，以湯勺舀適量的食用石膏，徐徐旋轉(zhuǎn)勺柄，攪勻滿桶豆?jié){。之后停頓2至3分鐘，再慢慢旋轉(zhuǎn)往上提，如此反復(fù)多次。待到豆?jié){起了豆花，豆花間出現(xiàn)清水（窖水）時(shí)，停止攪動(dòng)。

接下來，便是制作豆腐干片的關(guān)鍵步驟——濾豆花了。徐文錦介紹，家里以前用的濾具是用硬雜木制作，由邊框、豆干模板和蓋板構(gòu)成。濾豆花時(shí)，在模具箱內(nèi)先墊一層結(jié)實(shí)的純棉白布（俗稱“著白布”），將豆花舀入模具箱內(nèi)。透著霧氣的豆腐腦，徐徐倒入以紗布?jí)|好的模具內(nèi)，薄薄地倒一層，就將紗布四角復(fù)包，從模具中得倒上六七十層豆腐花，其繁復(fù)程度充分體現(xiàn)了對(duì)制作美食的耐心。

現(xiàn)場(chǎng)看到窖水自然滴濾，豆花自然沉淀。待豆花凝固，扣上模具蓋板，徐文錦在蓋板上置一木質(zhì)撬棒，撬棒的一端用棕繩綁牢，另一端以人力反復(fù)按壓，待窖水滴流遲滯時(shí)，用棕繩固牢撬棒，使窖水滴盡，豆腐成型。這幾年，徐文錦專門做祖?zhèn)鞯暮穸垢?/p>

每天早晨八點(diǎn)，溪柄鎮(zhèn)區(qū)的王新華豆腐干片加工廠準(zhǔn)時(shí)開工。王新華和哥哥從事豆腐干片生意已有十多年。幾年前，原本開著手工作坊的他看到豆腐干片的商機(jī)，和妻子彭妙菊在溪柄鎮(zhèn)區(qū)辦起了加工廠，采用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)豆腐干片。王新華雇傭了三個(gè)工人，妻子負(fù)責(zé)生產(chǎn)和管理，他則負(fù)責(zé)采購和銷售。在生產(chǎn)的過程中，工廠采用蒸氣煮漿，流水作業(yè)，鐵制千斤頂壓制豆腐干片等方法提高生產(chǎn)效率。

“窖水濾干程度的多少，是決定豆腐干片厚與薄的關(guān)鍵。每過濾一個(gè)模具的豆花，就得花費(fèi)一個(gè)多小時(shí)，正所謂‘慢工出細(xì)活’。”彭妙菊介紹。薄如蟬翼的豆腐干片是王新華工廠的“拳頭”產(chǎn)品，每到春節(jié)旺季，王新華的工廠得加工這種豆腐干片4000多片。

一個(gè)多小時(shí)后，拆模、切片。工人熟練地將豆腐干片切成15厘米的正方形。之后，便是將豆腐干片放入調(diào)好的鹵水中浸泡一個(gè)多小時(shí)。為適應(yīng)不同口味的人群，夫妻倆還對(duì)豆腐干片進(jìn)行改良，在制作過程中根據(jù)客人要求添加佐料，有原味和麻辣味的豆腐干片。豆腐干片經(jīng)過碳火的烘烤，甜、香、咸、鮮俱全，食之柔韌有味，讓人回味無窮。

這幾年，溪柄旅游風(fēng)生水起，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)囟垢善匿N售。在游玩當(dāng)?shù)仫L(fēng)景名勝時(shí)，揣上幾片溪柄豆腐干片，既可充饑，又可解饞。