卓立云正在制作紅糖。

寧德網(wǎng)消息（記者 楊洋 文/圖） 6月1日，福安市城南鎮(zhèn)化蛟村村民卓立云正忙著將剛剛破土的甘蔗苗進(jìn)行培土。“這些甘蔗是為今年冬至熬板糖準(zhǔn)備的，一旦培土不當(dāng)，年底將大大影響甘蔗產(chǎn)量。”他說(shuō)。

記者了解到，這些甘蔗苗，就是為今年冬至熬制手工紅糖（又稱板糖）做的準(zhǔn)備。談及古法紅糖，那入口香濃的味道，勾起了無(wú)數(shù)福安人的童年記憶。

百年紅糖備受推崇

紅糖是福安本地飲食文化的重要組成部分。春節(jié)臨近，在閩東多地，過(guò)小年有用手工紅糖祭灶、泡茶、制作食物的傳統(tǒng)。據(jù)《福安縣志》記載，福安明朝就種植甘蔗，是閩東最大的甘蔗產(chǎn)區(qū)。最盛時(shí)，全市共有甘蔗面積約2萬(wàn)畝，年產(chǎn)量約5萬(wàn)噸。

紅糖的種種特殊作用，主要得益于它的天然成分。

據(jù)《本草綱目》記載，紅糖性溫，有健脾養(yǎng)胃、溫中補(bǔ)氣、化瘀祛寒、緩解痛經(jīng)等功效，因此備受女性的歡迎。到如今，雖然古法制糖的價(jià)格高出超市數(shù)倍，但老福安人還是對(duì)古法紅糖趨之若鶩。

“制作紅糖看似簡(jiǎn)單，其實(shí)非常講究技術(shù)，打甘蔗汁、沉淀去質(zhì)、煮沸去質(zhì)、熬制、冷卻，這么多道工序沒(méi)有幾十年的技術(shù)沉淀，是做不出色靚味美的紅糖。”卓立云說(shuō)，除這些外，一個(gè)好的制糖師傅最關(guān)鍵是在于他對(duì)火候的掌握。

制作紅糖的古法是將原生態(tài)古老品種“白矛蔗”（福安方言）經(jīng)過(guò)碾壓出汁水，緊接著，通過(guò)管道將甘蔗汁輸送到鐵鍋中，用大火將甘蔗中多余氣泡和雜質(zhì)去除。再以小火熬煮5至6小時(shí)，不斷攪拌讓水分慢慢地蒸發(fā)掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻后會(huì)凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚，這樣的傳統(tǒng)做法保持了甘蔗原本的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風(fēng)味。

“每一口鐵鍋就是熬糖的一道工序，榨汁、開(kāi)泡、趕水、過(guò)濾、搖瓢、打沙、成型在不同的鍋中連環(huán)。從稀到濃，每鍋蔗汁呈現(xiàn)出次第不一的琥珀色。”卓立云說(shuō)。

傳統(tǒng)工藝掘金“互聯(lián)網(wǎng)”

為了讓這份手工藝不失傳，卓立云兒子卓亮亮毅然辭去大學(xué)教師的職業(yè)，回鄉(xiāng)投身到這門(mén)老手藝來(lái)。“不能看著老手藝就這樣沒(méi)了。既然選擇回鄉(xiāng)，就應(yīng)該把這份甜蜜事業(yè)做大做強(qiáng)。”卓亮亮說(shuō)。

2013年,卓亮亮創(chuàng)辦了福安市昌運(yùn)種植專業(yè)合作社。創(chuàng)業(yè)初期，他便利用大學(xué)所學(xué)知識(shí)將傳統(tǒng)手工藝結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷推廣。另一方面，他還免費(fèi)給村民發(fā)放蔗苗，教授村民熬制紅糖所需的甘蔗種植技術(shù)。

“挖掘傳統(tǒng)工藝潛力，探索新型銷售渠道是訣竅。”卓亮亮表示，為了鞏固質(zhì)量、拓展市場(chǎng)，他構(gòu)建了“合作社+基地+農(nóng)戶”模式。熬糖車(chē)間負(fù)責(zé)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，營(yíng)銷公司統(tǒng)一規(guī)劃品牌和營(yíng)銷，基地以專業(yè)合作社的形式供應(yīng)原料。

如今，在品牌營(yíng)銷方面，卓立云父子依托“互聯(lián)網(wǎng)+”，實(shí)現(xiàn)了線上線下銷售。“以前紅糖主要靠趕場(chǎng)擺攤銷售，現(xiàn)在依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了品牌化和多渠道銷售，主要通過(guò)淘寶、微店和經(jīng)銷商等形式銷往全國(guó)。”卓亮亮說(shuō)。

卓亮亮給記者展示其紅糖禮盒：一袋兩盒共2斤，外包裝簡(jiǎn)潔質(zhì)樸地講述了“CY昌運(yùn)”品牌紅糖的淵源，內(nèi)包裝采用黃標(biāo)紙，突出其傳統(tǒng)工藝特色，“作為禮物送給親朋好友，很有意義?，F(xiàn)在，我們還推出小袋裝，攜帶方便又實(shí)用。”

甜蜜事業(yè)致富一方百姓

紅糖寄托著人們回家過(guò)年的甜蜜回憶。在現(xiàn)代生活中，手工紅糖漸漸被工業(yè)化生產(chǎn)的紅糖取代，然而這小小的一方板糖所承載的文化和有關(guān)年節(jié)的溫馨回憶是永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)的。

如今，依托國(guó)家農(nóng)業(yè)部和省農(nóng)業(yè)廳認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)無(wú)公害甘蔗制糖原料，結(jié)合卓立云嫻熟的家族傳承的制糖工藝，所生產(chǎn)出來(lái)的閩東傳統(tǒng)手工紅糖，天然醇香，深受廣大顧客的喜愛(ài)。

圍繞著古法紅糖這一甜蜜事業(yè)，當(dāng)?shù)厝罕妳⑴c并分享了其中的“甜頭”?；源宕迕褡苛⒚褪瞧渲兄?。以前種植3畝多甘蔗，每年收入不到2萬(wàn)元。2013年，他將土地以每畝1000元的價(jià)格流轉(zhuǎn)給卓立云后，就和老伴到廠里當(dāng)工人，每天收入200多元，加上土地流轉(zhuǎn)收入，家庭年收入增至4萬(wàn)多元。

在卓立云父子倆的帶動(dòng)下，化蛟村每年可為蔗農(nóng)帶來(lái)300萬(wàn)元左右的收入。從2013年至今，共推廣甘蔗種植面積達(dá)600多畝，不僅帶動(dòng)化蛟村種植甘蔗，還帶動(dòng)茶洋村、后洋里村、日山村、程家壟村、大留村等村民種植甘蔗，進(jìn)而影響整個(gè)福安制糖行業(yè)的重新興起。

2017年初，以卓立云為技術(shù)指導(dǎo)的福安市昌運(yùn)種植專業(yè)合作社的板塘制作傳統(tǒng)工藝被列入福安市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護(hù)名錄，使板糖這項(xiàng)技藝得到更好地保留和傳承。同年5月，卓立云在福安市舉辦的“金牌工人”評(píng)選活動(dòng)中，被評(píng)為福安市首屆金牌工人。

眼下，卓立云又開(kāi)始著手申報(bào)寧德市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作。