科技日報

隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行，許多人都開始接受生食，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見，甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。

熱愛生食的人認為，生吃是更健康的飲食方式，因為烹飪食物會破壞其中的營養(yǎng)成分。

但是生食真的更健康嗎？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任阮光鋒告訴科技日報記者：“生食并不比烹飪更健康。適當?shù)呐胝{(diào)可以提高食物的消化率，殺死寄生蟲和有害微生物，還能消除部分農(nóng)藥殘留。雖然烹飪食物的確會損失一些營養(yǎng)素，但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了。”

生食易感染致病細菌及寄生蟲

“生肉類和海鮮生產(chǎn)、儲藏、加工及運輸?shù)倪^程中都有被微生物污染的風險。常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等。冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以。”阮光鋒說，生肉類、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴重。“生吃牛肉要當心牛帶絳蟲，河魚生魚片有肝吸蟲，即便是海魚生魚片，也不像想象得那么安全，海鮮也可能攜帶寄生蟲，最可怕的要屬異尖線蟲。”

而且寄生蟲的宿主還不是只限于動物，生吃水生植物也可能感染寄生蟲。“有一種寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲，簡稱姜片蟲。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片蟲。”阮光鋒說。

烹飪可提高營養(yǎng)素含量和吸收率

很多人認為，食物經(jīng)過加熱后不利于吸收。

比如常有人說，蛋白質(zhì)加熱會變性，影響吸收。“其實，蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率。適當?shù)臒崽幚頃沟鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質(zhì)的消化吸收。”阮光鋒說。

此外，“雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養(yǎng)素損失，比如維生素C、維生素B等。但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了。”阮光鋒說。一項研究對德國198名男性進行了調(diào)查，受調(diào)查的這些人平時吃東西時95%以上都是生食，研究者測定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些人體內(nèi)番茄紅素偏少，超過80%的受試者低于平均水平。“不僅是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當烹飪后都會產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)，如類胡蘿卜素和阿魏酸等。”阮光鋒說。

當然，過度烹飪食物也是不可取的。“如果烹飪時加熱溫度過高、烹飪時間過長，就會破壞食物中的營養(yǎng)，甚至還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。肉類如果加熱時間太久會產(chǎn)生焦糊味，這就是蛋白質(zhì)過度變性了，另外，溫度太高還會導致肉類中的脂肪發(fā)生氧化，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。”阮光鋒說。

適當加工還有利于去除農(nóng)殘

阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜，因為生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔。”另外，十字花科蔬菜西蘭花、菜花、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味，如果生吃，一般較難吃下。

“即使是普通的蔬菜，生的蔬菜體積太大，但是做熟之后只有一小盤，很容易吃完，也更容易達到每天一斤蔬菜的推薦量。而一斤生的蔬菜，一般人很難吃完。”阮光鋒說，“此外，適當?shù)呐腼兗庸ひ灿欣诔ナ卟酥械霓r(nóng)藥殘留，降低安全風險。”