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國人吃主食錯誤不少

2017-03-13 11:26 來源:人民網(wǎng)

受訪專家:

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

本報記者 徐文婷

國人餐桌上,主食的地位無可取代。這從紀(jì)錄片《舌尖上的中國》播出時統(tǒng)計的收視數(shù)據(jù)就能看出來。導(dǎo)演陳曉卿說,在把節(jié)目收視高點(diǎn)進(jìn)行采樣分析后,他們發(fā)現(xiàn),“主食及碳水化合物”毫無懸念地摘得榜首。

傳承千年的主食文化

中國人崇尚主食的歷史由來已久。在距今萬年的新石器時代,人類開始主動種植和馴化糧食作物,隨后,中國先民成功種植出粟、黍、水稻等谷物,告別了朝不保夕的狩獵生活,獲得穩(wěn)定食物來源。

然而,由于水稻產(chǎn)量過低,在很長一段時期,粟和黍成為人們賴以生存的主食來源。隋唐后,稻米飯終于卸下“奢侈品”光環(huán),成為南方人餐桌上的最重要主食。與此同時,北方人也將較晚出現(xiàn)的小麥炮制出萬般花樣,逐漸形成了“南米北面”的主食格局。

從最簡單的一鍋粥飯,到香脆的油條,再到制作精良的各式點(diǎn)心,中國人對主食的創(chuàng)新從來不缺想象力。人們將谷粒放入陶釜加水煮熟,制成了最早的米飯;唐代人對煮面條、煮面片等面食頗為喜愛,杜甫就曾為一種清香涼面專門作詩一首,名為《槐葉冷淘》,劉禹錫也寫過“引箸舉湯餅,祝詞天麒麟”的詩句,以面條為人送行;到了北宋初年,饅頭、包子、餛飩、餃子逐漸成為了主食中的主角。

如今,經(jīng)過數(shù)千年傳承,中國主食已經(jīng)演變出越來越多的花樣,延吉冷面、陜西泡饃、新疆手抓飯、蘭州拉面、湖南米粉……不同地域的人創(chuàng)造了截然不同的主食吃法,較之西方依舊以面包、比薩為主食的現(xiàn)狀,可謂大不相同。

有歷史學(xué)者分析認(rèn)為,中國人之所以熱愛主食,與農(nóng)業(yè)社會發(fā)展的歷史有關(guān)。數(shù)據(jù)顯示,近兩千年來,中國,尤其是漢族聚居的地方,平均每70年就有一次大的地區(qū)性饑荒,這讓人們在腦海深處埋下了恐懼因子,因此見到能夠飽腹的糧食類食物,就會生出發(fā)自內(nèi)心的喜愛。這一觀點(diǎn)雖未得到人類進(jìn)化角度上的認(rèn)可,但從心理學(xué)來看,也有其道理所在。

國人對主食的青睞,更受到文化傳承的影響。比如,除夕守歲要吃的餃子,又名“交子”,寓意新舊交替、除掉一年的晦氣;正月十五要吃的湯圓,代表團(tuán)團(tuán)圓圓和和美美;中秋節(jié)的月餅,是要借月抒情,表達(dá)親情、鄉(xiāng)情;過生日要吃的長壽面,飽含長命百歲祝福;在黔、川、湘、贛、閩等南方地區(qū),每逢重要節(jié)日,人們還會將糯米蒸熟打成糍粑吃,以表吉利。

主食攝入顯現(xiàn)兩個極端

由于地域和飲食習(xí)慣的不同,我國居民在主食攝入上存在較大差別,甚至漸漸顯現(xiàn)兩個極端。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴《生命時報》記者,西北人嗜面的飲食習(xí)慣,就會在一定程度上造成營養(yǎng)攝入的不均衡。“白面雖然能做出上千種面條,但終究還是面條,特別是如今多為精米白面,食材比起過去的五谷皆有更顯單一。”

相比較西北人,南方人的主食攝入量少些,但也十分單一,幾乎頓頓吃大米。甚至對一些人來說,一天不吃大米,就等于這一天沒吃飯,有時換換花樣,也不外乎廣東腸粉、湖南米線、桂林米粉等,仍是大米制品。

此外,在部分相對封閉、物產(chǎn)不夠豐饒的地區(qū),人們至今還會用各種方法制作主食類菜肴,如釀皮、米皮、涼粉、烤麩等,蔬果肉蛋攝入嚴(yán)重不足。主食吃太多且單一,就容易因維生素、微量元素缺乏,脂肪堆積過多,導(dǎo)致糖尿病、高血壓、脂肪肝等慢性病的高發(fā)。

與西北地區(qū)主食攝入過多不同,近20年來,我國居民主食的整體消費(fèi)明顯下降,2002年谷類攝入比1982年和1992年分別下降21%和10%,且這一下降趨勢仍在繼續(xù)。特別是上班族,存在不同程度的主食攝入不足問題。2011年,涉及北京、上海、廣州、深圳、杭州5個城市共1500名白領(lǐng)的國內(nèi)首份《中國白領(lǐng)膳食健康白皮書》發(fā)布,數(shù)據(jù)顯示,近四成人每天主食攝入不足250克,未達(dá)到《中國居民膳食指南》建議量。

導(dǎo)致這一現(xiàn)狀的原因是人們對主食產(chǎn)生了一定程度的誤解,認(rèn)為它熱量高,吃多了會發(fā)胖、不健康。對此,范志紅解釋說:“主食負(fù)責(zé)為身體提供碳水化合物,同時讓胃有足夠的飽腹感。如果一味追求低碳水化合物,身體很快就會感覺饑餓,讓人吃進(jìn)更多,反而不利于控制體重。”

事實(shí)上,主食中的碳水化合物是人體不可缺少的重要營養(yǎng)物質(zhì),對構(gòu)成機(jī)體組織、維持神經(jīng)和心臟功能、增強(qiáng)耐力、提高工作效率有重要意義。美國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)言人馬約莉·諾蘭科恩曾公開表示,主食是飲食的基礎(chǔ),低碳水化合物飲食并不科學(xué),可能會導(dǎo)致口臭、腹瀉、疲勞等。

聰明吃主食,給健康加分

盡管有著數(shù)千年歷史,國人吃不對主食的問題依舊長期存在。范志紅舉例說:“人們在制作主食時,為了追求味蕾的享受,喜歡多‘加料’,導(dǎo)致糖、油、鹽等過量,嚴(yán)重危害健康。黏米升糖指數(shù)高,以它為原料制成的食物不利于控制血糖,古人只有過節(jié)時才吃,而現(xiàn)代人隨時隨地都能吃到,食量也不加控制,很容易埋下健康隱患。”

食物不分好壞,產(chǎn)生什么效果關(guān)鍵在于如何吃。從合理攝入角度來看,人們每天攝入的主食應(yīng)占攝入總能量的50%~65%,此外還應(yīng)遵循以下幾個原則:

少點(diǎn)細(xì)精,多些粗雜。米面加工過細(xì)會損失大量營養(yǎng),特別是膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。但由于口感更好,目前多數(shù)人的主食仍局限在精白米面。2016年發(fā)布的《中國成年居民粗雜糧攝入狀況》顯示,我國超過八成成年居民全谷物攝入不足。根據(jù)《中國居民膳食指南》,一般人群每天應(yīng)攝入谷薯類食物250~400克,其中全谷物和雜豆類50~150克,薯類50~100克,也就是說,粗雜糧應(yīng)占主食的1/3左右。

重食材,輕做法。范志紅建議,人們在選擇主食時,要多想想它是用什么做的,盡量讓三餐主食的食材豐富,而不是“早上吃饅頭,中午吃面條,晚上吃餃子”,看似換著花樣吃,實(shí)則沒有跳出面食的圈子。“最好的主食應(yīng)該是不加糖的八寶粥,米、雜豆等全有,營養(yǎng)更豐富。”

小口吃飯,大口吃菜。“過去資源匱乏,為了保證能量攝入,人們往往就著幾根咸菜就能吃下一大碗飯,逐漸養(yǎng)成了‘大口吃飯、小口吃菜’的飲食習(xí)慣,這是十分不合理的。”范志紅強(qiáng)調(diào),現(xiàn)代人應(yīng)當(dāng)提倡將菜做得清淡一些,一大口菜配著一小口飯吃,營養(yǎng)搭配才更合理?!?/p>

責(zé)任編輯:葉著

(原標(biāo)題:國人吃主食錯誤不少)

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