寬泛一點(diǎn)講，端來酒桌上的菜都叫下酒菜，可是酒桌上的菜未必都能下酒。我說的這個(gè)下酒菜是指可以下酒的菜，通俗說，就是這道菜可以讓你多喝幾杯酒。不過，可以讓人多喝酒的菜還確實(shí)不好定義，喜歡什么樣的菜下酒？什么樣的菜能下什么樣的酒？同樣的菜怎么燒更好下酒？這可就眾口難歸一詞了，畢竟，口味因人而異，你喜歡的，未必見的我也喜歡，你不喜歡的，也許就是我的最愛。

我就從我認(rèn)知的下酒菜說起。我想，但凡喜歡喝點(diǎn)酒，對(duì)下酒菜有感覺的人，讀過此文，應(yīng)該不會(huì)有太大的隔閡。

我第一次喝酒，是在高中即將畢業(yè)的時(shí)候。同在大院長(zhǎng)大的伙伴就要各奔前程，算是喝散伙酒吧。那天，大家都隨了份子，多少由人，湊夠了一桌酒錢就行。我們是第一次進(jìn)街邊的“館子”。說是“館子”，其實(shí)就是沿街二層木結(jié)構(gòu)老厝改裝的小酒館。形象一點(diǎn)，就是樓上過個(gè)人，樓下桌面一層灰的那種。酒可是當(dāng)時(shí)閩東的名酒，福安縣城婦孺皆知的“蜜沉沉”，點(diǎn)了幾個(gè)菜現(xiàn)在忘了。大家酒量都不行，可是把持不住酒的甜，傻喝，一個(gè)個(gè)在不知不覺中就歪歪趔趔了。那天，那場(chǎng)酒有兩件事讓我記了一輩子，第一件：也不知怎么了，好幾個(gè)家伙把喝酒的碗都倒過來扣在酒桌上了，店里的跑堂過來告訴我們說那樣做不吉利，會(huì)“覆”自己。第二件：一道下酒菜，吃畢，我們又要了一盤，再次被風(fēng)卷殘?jiān)?，走的時(shí)候，盤子像被舔過了一樣的干凈------糖醋排骨，這也是我人生第一道下酒菜，這道菜讓我憬然有悟：原來糖醋排骨是一種可以讓青春充滿活力而放達(dá)不羈的下酒菜。

要說糖醋排骨，小時(shí)候在機(jī)關(guān)食吃過，家常下飯菜，不覺得有什么。為什么會(huì)這樣？后來我是這樣想：小時(shí)候味蕾懵懂，長(zhǎng)大了味蕾開始騷動(dòng)，在酒漿和酸甜辛辣的誘化下，味蕾的“情竇”像聽見第一聲春雷后的蠶，破繭而出。

我的酒量見長(zhǎng)是在插隊(duì)的時(shí)候。知青點(diǎn)人不多，燒飯做菜都是自己的事，飯還好解決，每天的菜就成了問題。剛開始從家里帶點(diǎn)魚肉罐頭什么的，還可以對(duì)付幾日，久了就有上頓沒下頓了，鹽巴和蘿卜干下飯成了常事?；罡闪艘惶欤鄣綉岩扇松?，晚上就想弄點(diǎn)小酒買醉，讓自己成仙，在飄飄然中忘乎所以，了身脫命。村里農(nóng)民有釀酒的習(xí)慣，打上半斤米酒，溫水一燙，就著蘿卜干，嘎吱嘎吱就到了云端。奢侈的時(shí)候也有，偶爾。打酒時(shí)順便再捎上個(gè)雞蛋，放在煤油爐上一炒，蘸點(diǎn)鹽，天境美味。想想，那個(gè)年代，能弄個(gè)炒蛋吃吃，堪比“玉食珍饈”。這樣喝著喝著，半斤的酒就慢慢不夠喝了，有時(shí)一斤，甚至更多。以后，我們幾個(gè)要好的知青一起搭伙吃飯，一位我非常敬重的大哥引領(lǐng)我們?cè)谄D苦的環(huán)境開始了把酒言歡的幸福生活。他是村里的民辦教師，父親是當(dāng)時(shí)寧德地委食堂的大廚。他比我們有時(shí)間，做飯燒菜都?xì)w他。時(shí)不時(shí)村民的一些“入貢”，他也與我們分享。有時(shí)欣逢周末，他從寧德縣（現(xiàn)稱蕉城）回來總會(huì)帶一大些的熟食肴蔬，諸如魚干、香腸、紅燒肉、油炸丸子、煮花生……這類蕩魂攝魄的下酒菜，于是那晚便成了我們的狂歡節(jié)。喝到微醺，突顯奔放本色，豪情萬丈，擊盆敲碗，銜觴吟詩，放歌載舞。雖然那種日子不是天天有，但對(duì)我們這些身處逆境的知青來說，不啻成了我們借酒澆愁、苦中作樂的幸福時(shí)光。到現(xiàn)在，我一直對(duì)他心存感激：那段日子還好有他！

有了那段知青生活，我對(duì)下酒菜的要求變得不懂計(jì)較了，糖醋排骨也好，蘿卜干也好，有那味兒能下酒就行。常言：吃菜配飯，圖的是飽，喝酒配菜，圖的是味兒。以后，不管到什么地方喝酒配菜，我好像一直都在踐行這句話的宗旨。

上世紀(jì)九十年代末，我也趕了個(gè)時(shí)髦，停薪留職下海經(jīng)商到了北京。那段日子，孤懸浮寄，走街串巷繞胡同，根本無法正點(diǎn)吃飯，常常以酒解乏。白天坐在路邊，一瓶燕京啤酒一個(gè)炸雞腿，飽嗝上來，乏意頓消。傍晚常在路邊攤將就，要一個(gè)小瓶紅星二鍋頭，叫幾個(gè)組合的小碟下酒菜：拍黃瓜，小蔥拌豆腐，青椒土豆絲，炸小魚，再來一碗即可管飽又能下酒的茴香肉餡餃子，外加一個(gè)白糖西紅柿。有葷有素，有魚有肉，有蔬有果，配搭堪佳，營(yíng)養(yǎng)均衡，兩個(gè)字：完美！

北京的拍黃瓜好吃，主要是食材新鮮。黃瓜洗凈，放在案上就是一頓亂拍。然后加糖、鹽、生抽，陳醋，加蒜末、香菜、紅椒段、炒花生末，淋上紅辣子油，再滴上幾滴香油。用味精一拌，那叫一個(gè)香脆鮮甜，帶勁！

北京的小蔥拌豆腐不算很好吃，豆腐不夠水嫩，北京水硬，堿性大，破壞了口感。我主要吃豆腐的豆香，體味兩般“冷奴”的感同身受。這道菜我有時(shí)會(huì)換個(gè)花樣吃，香椿拌豆腐，皮蛋豆腐拼盤，都能下酒。

青椒土豆絲，是我百吃不厭，必點(diǎn)的一道菜。在冷水里泡透的土豆絲，不帶丁點(diǎn)的淀粉，大火快炒幾下，放入大蔥絲和青椒絲，加點(diǎn)骨頭高湯猛炒，然后撒點(diǎn)鹽和味精，再加一點(diǎn)粉糖提鮮，起鍋，就此一道鮮香脆的下酒菜出塵而來。

北京炸小魚，小魚沒有我們這的魚新鮮，但不知怎么看起來就有吃的沖動(dòng)，且口味獨(dú)特。小魚去肚洗凈，裹上炸粉，放至油鍋炸到金黃，裝盤撒上點(diǎn)椒鹽，那香氣好像懂得找地方，直往鼻子里撲。

白糖西紅柿是我外加的下酒菜，最后上。它的作用，如同我們這里酒喝得差不多了，再來碗蝦米紫菜湯。這菜簡(jiǎn)單，將洗凈的西紅柿切成片，再撒上白砂糖。西紅柿水分大，白砂糖糅合了其中的酸，吃起來清爽、鮮甜、微酸，潤(rùn)滑可口，別有一種滋味，解除酒膩靠它。

小攤上菜快，坐定了，等菜齊上桌，擺開了吃喝。吹著街邊的小風(fēng)，看街市各色的人來人往，腳步聲、自行車鈴聲、小販叫賣吆喝色聲，聲聲悅耳。幾口白酒下肚，頓時(shí)暖意燒心，五臟通竅，再咬上一口魚，新炸的，外焦里嫩，愜意到質(zhì)疑神仙：人間很美，此時(shí)你可能還不如我。

那段時(shí)間，因生意需要，有時(shí)也在大酒店宴席，我得出一個(gè)結(jié)論：在高大上的酒館滿足口腹之欲不可與街邊小店、地?cái)倰呓肿焱斩Z。本質(zhì)上，我們永遠(yuǎn)沒有辦法離開街邊小店、地?cái)偟暮染茪夥?。因?yàn)楹染七^程中的生理和心理上的幸福，是及其主觀感受的，在大酒店吃燕鮑翅掌的宮廷菜一定無法得到在街邊店吃鹵大腸那種家常菜的滿足感。

就這樣，在外浪跡了兩年，因“傻缺”不善算計(jì)，商場(chǎng)上沒混出個(gè)名堂，又悻悻地回了原單位。這之后，因工作的需要，有了往各縣出差的機(jī)會(huì)，晚上常受朋友、同事、同學(xué)、學(xué)生之邀小酒宵夜，對(duì)各地的下酒菜也就略知了一二。

這里，我給大家介紹幾個(gè)我比較心怡的各縣本邦下酒菜。

蕉城有四樣熱菜：干貝炒蛋、酸辣魷魚卷、姜絲炒牛肉、爆炒海蜇。這四樣算是下酒菜中的硬菜，管他啤酒、白酒、米酒、黃酒、葡萄酒，是酒都可下，百搭。不過這些菜有講究：干貝炒蛋里放點(diǎn)荸薺碎就好吃，比起在里頭放白地瓜碎就顯得有地位有尊嚴(yán)；酸辣魷魚卷好不好吃，看的是魷魚卷的水發(fā)工序和配料比例；姜絲炒牛肉中的牛肉一定要是本地水牛肉，且不可做水，姜絲也必須是本地新鮮嫩姜；爆炒海蜇考驗(yàn)的完全就是廚師對(duì)火候的掌控了，炒老了，一盤水。

福安下酒菜多，這里我只說一道：炒麥螺。竊以為這道菜是喝啤酒的靈魂菜，一點(diǎn)不夸張。青島人以“到青島吃蛤蜊哈啤酒”為榮，那是他們沒到過福安，來了恐就無地自容了。青島的蛤蜊我吃過，和麥螺比簡(jiǎn)直就是差了好幾個(gè)級(jí)別的“公務(wù)員”。福安的炒麥螺是一絕：熱鍋熱油，將蔥末、蒜末、姜片、大料爆出香味，加入去尾的麥螺翻炒，再放生抽、料酒、糖、紅辣椒段，添少許水，蓋上鍋蓋燜上幾分鐘，等麥螺入味了，放點(diǎn)雞精，撒上蔥花。這真是一道沒吃就讓你饞到流哈喇子，吃了就挪不動(dòng)腳的下酒菜。我吃這道菜，不光稀罕它的味兒，也享受它帶來的精神愉悅。福安人是吃麥螺的高手，無人能敵。我算是吃得快了，但比起有些福安人我就“小巫”一個(gè)。曾見到這么一個(gè)福安女孩，她的吃技讓我佩服得五體投地。一勺麥螺進(jìn)口，聽不出多大的“吸溜”聲，不用手，一邊和大家聊天，一邊卻一個(gè)個(gè)麥螺殼往外蹦，不一會(huì)兒的功夫，前面就“造”起了一座“小山”。都看呆了的我，心里犯嘀咕，她不會(huì)就是那個(gè)為吃麥螺而生的人吧？

福鼎是閩東的小吃王國(guó)，每道小吃都是上好的下酒菜，這里我情有獨(dú)鐘，只說腌制的生冷菜肴。醉蟹、醉蝦、醉蚶、醉蝦姑、醉海蠣、醉泥螺……每道菜的個(gè)性都“高冷淳雅”。雖說是腌制食品，但食材純自然的海鮮味絲毫不減，且全無腥味。當(dāng)初吃這些菜時(shí)不太敢下口，警惕，總覺得會(huì)壞肚子，吃過幾次就放肆了。之后每次吃，總是欲亂情迷又欲罷不能。

霞浦的下酒菜一定是和“海”脫不了干系，浪漫、鮮柔。酥軟的海蠣煎蛋，食味脆嫩，純美，余味綿綿；清蒸九里香醇郁彌口，耐人咀嚼，意味深長(zhǎng)。這兩樣菜也是無酒不搭，吃美了，面朝大海，春暖花開，寫詩。

古田紅糟菜品是特色的下酒菜，紅糟魚、紅糟肉、紅糟筍片、醉糟雞，脆嫩、鮮爽、甘馨，色香味絕佳，一杯古田紅曲酒送下，尤紅顏知己在懷，陶醉。

軟糯不膩的周寧全蒸肘子，一口下去口舌生津，再呷一口周寧的熱米酒，醺氣漫卷，舌蕾俱裂，香透臟腑，三時(shí)不絕。還別說，那時(shí)，賴在周寧一輩子不走的心都有。

還有壽寧的酸菜土豆餅、屏南的爆炒田螺、柘榮的富溪炊雞，都是我吃過不能忘懷的下酒菜，滿滿的山村鄉(xiāng)野氣息。順著酒勁，感覺自己已然隱士，人境結(jié)廬，正和陶淵明推杯換盞。

除了這些，還有一道人們率以為常的下酒菜，至今讓我心心念念。市委黨校還在福安的時(shí)候，食堂里的紅燒肉成了學(xué)員們的爭(zhēng)寵。每餐飯，其他菜也許剩著，唯獨(dú)紅燒肉精光。這道菜下飯更下酒，油潤(rùn)不膩，滋濡涎滑，甜咸適中，滿口脂香。有一次我跑到后廚討好地向廚師請(qǐng)教，他說沒什么技術(shù)含量：把肉洗凈切丁，和糖、醬油、鹽、料酒、八角、桂葉、冷開水一起放入高壓鍋，大火壓八分鐘，等到高壓鍋消了氣就可開鍋食用了。不過，他告訴我了這道菜的終極秘籍：加點(diǎn)甘草片。回來后，我學(xué)而習(xí)之，效果還真不差上下。

上述這些各地的下酒菜各有特色，葷、素、冷、熱自展其味。我有時(shí)臆想，要是每天都能吃到其中的一兩碟，給我個(gè)國(guó)家主席都不干。

可我就是個(gè)平頭百姓，喝酒不可能每餐都葷素兼?zhèn)?，涼熱無缺。饞酒的時(shí)候，身邊隨便有個(gè)菜就著，足矣。就像孔乙己，只要幾顆“多乎哉不多也”的茴香豆，整個(gè)人生一下子就開闊了起來。

不過，現(xiàn)在條件好了，幾個(gè)哥們一起喝個(gè)小酒，搞個(gè)下酒菜如果簡(jiǎn)單，有點(diǎn)寒酸說不過去，起碼也得葷素冷熱搭著伺候，能再來一、兩個(gè)什么湯的也不是不可以。不過，一般居家喝小酒就不費(fèi)那個(gè)勁了。

我私下里以為，喝酒的終極意義在于獲得醉悅感，這種醉悅感當(dāng)然和下酒菜本身有關(guān)。其他菜有亦可無亦可，這兩樣絕對(duì)不能少：花生米和醬牛肉。

花生米在下酒菜中有著舉足輕重的地位，有人這樣比喻：酒與花生米幾乎成為中國(guó)酒文化中紅花與綠葉之關(guān)系。確實(shí)，它具有大眾化口味，頗受青睞，被譽(yù)為“國(guó)民下酒菜”，是永恒也是最暢銷的。鹽水花生、五香花生、油炸花生，都行。以油炸花生為最佳，一口花生一口酒，聽著口里的咔哧咔哧聲，感覺自己也在酥脆飄香，小日子過得是別有一番滋味。

醬牛肉，在下酒菜中絕對(duì)有江湖霸主地位。這個(gè)不是我說，由來已久，古今中外，會(huì)喝點(diǎn)酒的人基本都成了它的擁躉。可以慢慢咀嚼，也可以大快朵頤，加點(diǎn)麻辣蘸料，天下無敵。

我說一個(gè)真實(shí)所見：一次下鄉(xiāng)，傍晚散步路過一個(gè)宅子，門口一張竹搖椅上坐著個(gè)老人，在他邊上有個(gè)小幾，幾上一碟醬牛肉和一搪瓷缸的自釀酒。老人喝一盅酒，拿起一塊牛肉放到嘴里慢條斯理地嚼著，久久不肯咽下。我有點(diǎn)納悶，仔細(xì)觀察，原來老人嘴里沒牙，他是在用他沒牙的牙床磨著那塊醬牛肉，他口里磨出什么味我不得而知，但他真的磨得好寫意。

老人喜歡醬牛肉，英雄更喜歡醬牛肉?！端疂G》里那個(gè)英俊帥氣的武松，十八碗酒過了景陽岡，如果沒有切下的那幾斤醬牛肉壯酒，想要過景陽岡，懸！

英雄愛，懦夫也愛呀。“紅巖”里的甫志高，就是因?yàn)橐话u牛肉，人生就此反轉(zhuǎn)，成了叛徒。他明明知道自己的處境危險(xiǎn)，可是架不住對(duì)醬牛肉的鐘愛，最終反丟了卿卿性命。

我也喜歡醬牛肉下酒，絕對(duì)的原教旨主義情懷。但我知道自己沒有武松那種英雄豪情，也不可能會(huì)有甫志高那樣叛變革命的機(jī)會(huì)，不過我會(huì)老，老到滿嘴無牙時(shí)，我肯定會(huì)像那老厝門口喝酒的老頭，悠然自得地與醬牛肉開心寫意。

這個(gè)年齡階段的我，已經(jīng)沒有太多的物欲貪嗔了，如果說有，喝點(diǎn)小酒姑且是吧。我昔日身邊的一些朋友，因?yàn)椤跋倍懊髡堋?，也因“養(yǎng)壽”而“保身”，小心翼翼地活著。很多已放下“酒肉”，立地成“佛”了。我則不然，沒有太多的奢愿，知命樂天。饞酒時(shí)就喝上幾杯，一解口腹之欲。或許這亦是我無此緣分慧根，成不了他們的那樣的“佛”，就只能在下酒菜就著小酒中蠅營(yíng)狗茍了。

有人說：“變老就是一件事接一件事地放棄”，我想，如若放棄的事有順序可言，我會(huì)將酒、下酒菜和生命放到最后。我絕非純粹酒徒，我只是把杜甫：“莫思身外無窮事，且盡生前有限杯”的教誨記到了始終。

人生無酒，了無生趣。一口酒，一筷下酒菜，乃閑樂時(shí)光之銷魂，悠悠余生之詩夢(mèng)。

來源： 枕湖閑人

編輯：陳娥

審核：林翠慧 林珺