紅酒曲

“玉出孜山琢而成器，源出學海騰以見龍”。玉源村，一個小村莊卻有著一個很文藝的名字。玉源，俗稱鄭源，位于古田縣境北部，隸屬于素有“魚米之鄉(xiāng)”美稱的平湖鎮(zhèn)。村中主要姓氏為鄭姓，相傳為唐朝一姓鄭的宰相，為避戰(zhàn)亂，舉家搬遷至此，繁衍生息。這里山環(huán)水抱，良田沃野，物產(chǎn)豐饒，當?shù)厥a(chǎn)的紅曲更是聞名遐邇。明萬歷《古田縣志》載：“紅曲惟古田能造，遠方閩中皆用之。邑東北紅曲為大宗，北部為最。” 明清時期，古田紅曲生產(chǎn)進入鼎盛時期，以福州為窗口銷往全國各地，甚至遠銷南洋，古田成為中國紅曲的著名產(chǎn)出地。玉源村得益于土壤和氣候的優(yōu)勢，能產(chǎn)出釀造酒曲所需的優(yōu)質(zhì)大米，這里家家戶戶幾乎就是一個小型的生產(chǎn)作坊。紅曲作為酒類的糖化發(fā)酵劑，在釀酒過程中起著至關(guān)重要的作用。有酒香的地方就有紅曲的身影，“古田紅曲”的招牌遍布全國城鄉(xiāng)。玉源村所在的平湖，因紅曲名氣大增，“一都”平湖在外知名度勝過了所屬的古田縣，“一都二縣”成為平湖人自豪的口頭禪。

紅曲，火了村莊。

用曲釀酒最早始于殷商時代。周朝《書經(jīng)·說命篇》就有記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！碧瞥泻笃?，古田先人已經(jīng)掌握了生產(chǎn)紅曲米的技藝。首先，要挑選質(zhì)硬形圓的雜交陳米加水浸泡一夜，用飯甑蒸到八成熟，取出攤涼，待溫度下降到37攝氏度左右時，按比例撒入醇頭、倒入曲娘，然后通風發(fā)酵，直至出曲。從米變成曲，整個發(fā)酵過程需要十來天時間，也是農(nóng)人最辛苦的時期，其中任何一個環(huán)節(jié)的閃失都會導致血本無歸。在關(guān)鍵階段，他們要不分白天黑夜守著。發(fā)酵過程是否順利，完全靠制曲師傅的經(jīng)驗判斷及現(xiàn)場處置。制曲業(yè)培養(yǎng)了許許多多的土專家，為縣內(nèi)外酒曲生產(chǎn)輸送了大量人才。最后一道程序是烘曲，將變成曲的米攤鋪于竹席內(nèi)，如曬稻谷一樣置于烈日下曝曬。這個時候也是村莊最美的時節(jié)，一粒粒紅曲飽滿圓潤，晶瑩剔透，方方正正地置于藍天白云下，美麗而又令人心生感動，整個村莊彌漫著酒香。

紅曲，香了村莊。

都說有水的村莊有靈氣。玉源溪有如玉帶般縈繞著村莊，每年的端午龍舟賽，這里便是天然的舞臺，熱鬧非凡。溪畔那棵五百年的樟樹蔥蘢蒼翠，枝柯交疊，猶如一位敦厚的長者守護著村莊，接納著村民的喜怒哀樂。這里也是龍舟賽最好的看臺，溪上臥一拱橋，記憶中僅是一座沒有護欄的石橋，當年卻是村莊與鎮(zhèn)區(qū)聯(lián)系的唯一紐帶，如今已被厝橋所替代，雖少了些古意，卻方便村民乘涼避雨，打尖歇腳，是個休閑的好去處。村中鵝卵石鋪就的小徑光潔圓潤，聯(lián)結(jié)著農(nóng)人的煙火氣息、家長里短。層層黃土夯就的土墻，在陽光的照耀下有著特有的溫潤和柔軟。推開古色古香的紅曲博物館紅漆大門，里面有圖文詳細的說明了紅曲生產(chǎn)、發(fā)酵及成品的整個過程，一些壇、甕、缸、甑等傳統(tǒng)釀酒工具陳列著。這些老物件在時光的淘洗中漸漸淡出現(xiàn)代人的生活，淘洗不掉的是村莊的文化、情感、氣質(zhì)與精氣神，靈動著一方水土的風韻。就像這些手執(zhí)工具、辛勤勞作的身影，他們年輕又老去，一代又一代，不變的是紅曲，帶著鮮艷的色彩，濃郁的芬芳，穿過歷史的長廊，直抵人間煙火。

紅曲，醉了時光。

在古田，紅曲是與美食分不開的。紅曲釀就的紅酒，顏色鮮紅，口感香醇，略帶甜味。女人坐月子通常都喝這種酒，能補氣血，健脾胃，活血舒筋，增強體質(zhì)。釀酒剩下的紅曲與大米的渣子，即紅糟，色澤鮮艷，帶有酒的香味。當?shù)厝送ǔＳ脕碜髯袅?。腌酸菜幾乎是主婦們最拿手的一門手藝，選用本地的圓管芥菜，洗凈，晾去水氣，均勻抹上鹽巴、紅糟，下缸碼實，密封上十來天就可以食用。腌好的酸菜，加入油炒得香噴噴，通常是田間地頭干活的農(nóng)人們最下飯的一道菜。立夏時節(jié)，主婦們會做紅糟雞、紅糟魚、紅糟筍、紅糟田螺等“九碗糟”來給家里的勞力活血御寒。吃著這色香味俱全的美食，再斟上一杯紅曲酒，口舌生津之余，全身充滿了勇氣和力量，對寒冷的畏懼感頓時煙消云散。

紅曲，暖了人心。

橋邊有一個鵝卵石鋪成的太極圖。太極圖是中華文化智慧結(jié)晶，寓意陰陽平衡、互相轉(zhuǎn)化、變化發(fā)展。如今，正迎來民族復興、鄉(xiāng)村振興的大好局面，玉源村紅曲產(chǎn)業(yè)將會進一步發(fā)展壯大。忽想起，我的姓氏為鄭，每每被當作玉源人，或百年、千年前，我的祖上與玉源有過交集或未可知？或許，這事與太極圖說一樣，雖是混沌未知，但冥冥之中自有定數(shù)。

來源：閩東日報通訊員  鄭靜

編輯：林宇煌

審核：劉寧芬 周邦在