直到上世紀(jì)八九十年代，很多北京人家里過(guò)年還要備炸貨，炸丸子、炸帶魚、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足，這些炸貨方便美味，可以隨時(shí)端上來(lái)招待拜年的親朋好友，很受歡迎。當(dāng)時(shí)，在我們這些小孩子的心里，家里支起油鍋成批炸東西，那就是快過(guò)年了。經(jīng)歷過(guò)那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，我們心中的年味兒就是各種魂?duì)繅?mèng)縈的食物的香味兒。

炸貨種類多講究多

北京人吃炸貨的歷史由來(lái)已久，早年間在京城小吃中，炸貨是很平常的吃食，當(dāng)時(shí)京城有專門的“炸貨屋子”批量生產(chǎn)炸貨，味美誘人，種類繁多，如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油檜、炸麻花、炸三角等。這些食物炸透炸焦至酥脆，冷后吃起來(lái)依舊可口香酥，而且價(jià)錢便宜，買賣方便，沿街順路，到處可見(jiàn)。

當(dāng)年京城的著名炸貨如今很多已經(jīng)失傳，比如炸三角。炸三角看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)非常麻煩，面皮要搟得特別薄，講究放在報(bào)紙上，能透過(guò)面皮讀報(bào)。餡是燜子，主要成分是團(tuán)粉，但輔料卻很講究，除了幾種秘方香料外，另加香菜、胡蘿卜絲、水芥絲等鮮香料，包成三角狀，下油鍋炸透，自外向內(nèi)可以看到餡心。吃起來(lái)不但鮮酥，而且有一種很特殊的香氣，實(shí)在不俗。

不少炸貨在食客經(jīng)久食用之后，形成了特有的飲食搭配。比如焦圈配燒餅，焦圈的油增加了燒餅香味，二者相得益彰；焦圈配豆汁，豆汁不那么酸澀了，焦圈也不那么油膩了；油炸檜一般配火燒，使火燒口味更細(xì)膩酥香；薄脆可以卷煎餅；排叉可以做素餡餃子；炸三角還可以專門做“三角餡餃子”，這是京城很有特色和講究的吃法。

涼菜必備花生米和炸排叉

在記憶里，炸貨是和過(guò)年聯(lián)系在一起的。記得小時(shí)候過(guò)年特別熱鬧，幾乎每天都有客人來(lái)拜年，親戚同事朋友，人來(lái)人往不斷，趕上飯點(diǎn)或者遠(yuǎn)道而來(lái)的，肯定要留下吃飯的，很快做出一桌子菜成了考驗(yàn)每家主婦的技術(shù)活兒。一般北京人家都是事先備好四樣涼菜，隨時(shí)可以端上桌，這就是炸排叉、芥末墩兒、肉皮凍兒、炸花生米。

大概沒(méi)有比炸花生米更家常的小菜了，生活再拮據(jù)的人家過(guò)年桌上也會(huì)有這樣一盤。其實(shí)炸花生米是很需要技巧的，很容易火大了炸糊，想要炸得焦香酥脆必須掌握好火候，炸完撒上細(xì)鹽，放涼再吃，否則就是皮的。記得家里的花生米上桌之前，通常會(huì)有小半盤消失不見(jiàn)，那是進(jìn)了孩子們的口袋。

炸排叉則更為講究，那面皮搟得薄如紙，炸后透明、酥脆，但形樣完整，絲毫不破，拿起來(lái)輕如蟬翼，入口即化，又稱酥排叉。舊時(shí)酥排叉在京城“大酒缸”有賣，后來(lái)，有餑餑鋪制作酥排叉賣出了名，因地處沙窩門，俗稱“沙窩門焦排叉”。上世紀(jì)七八十年代，過(guò)年前的集市還有不少攤販賣炸好的排叉，所以一般家庭都是買現(xiàn)成的，因家里鍋小油少，炸出來(lái)不夠酥脆。

年菜的味道是回不去的童年

炸丸子是北京人年菜必備，據(jù)說(shuō)因?yàn)橥枳酉笳髁撕霞覉F(tuán)圓，而且春節(jié)期間各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時(shí)間不固定，也沒(méi)有很多時(shí)間炒菜，事先準(zhǔn)備好丸子，端上來(lái)就能吃。

記得小時(shí)候過(guò)年前大人炸丸子，我非常喜歡旁觀。通常有肉丸子和素丸子兩種，燒小半鍋油，丸子入鍋，油鍋里一片嗞啦聲，丸子慢慢從金黃變成焦黃，撈上來(lái)還在嗞嗞作響，香氣一陣陣冒出來(lái)。這時(shí)孩子們會(huì)趁大人不備捏幾個(gè)放嘴里，燙得來(lái)不及嚼就吞下肚去，被笑話是“豬八戒吃人參果”。丸子通常也會(huì)炸一大盤放在陰涼處，吃的時(shí)候可以再下鍋稍炸一下，更為酥脆，也可以用來(lái)燴各種菜，或者做丸子湯，絕對(duì)的百搭良品。

老北京有除夕夜食魚的習(xí)俗，魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目，后來(lái)則與“吉慶有余”的吉祥話相關(guān)聯(lián)，魚既是美食，也是供品?？墒窃谟∠笾校蠹夷艹缘降亩嗍菐~，所以過(guò)年要提前炸帶魚，也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼處。機(jī)靈的孩子嘴饞的時(shí)候會(huì)偷拿一兩塊，把剩下的移動(dòng)位置重新碼一下，大人很難看出少了。

炸帶魚已經(jīng)很好吃，但更好吃的是把帶魚用醬油、糖、醋、蔥姜蒜燉了，放涼后成了像肉皮凍似的一大盆，吃的時(shí)候挖兩塊，連帶著凍子，放在熱米飯上，魚凍瞬間融化，濃香的湯汁拌著米飯，就著魚肉，那叫一個(gè)香。

也許，那些年菜的味道，如同我們?cè)僖不夭蝗サ耐旰颓啻?，只能留存在記憶里了?/p>