科技日報

　明確服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)立點(diǎn)菜師、發(fā)展共享中央廚房……

　　向“剩宴”說不，這份文件定下操作規(guī)范 

要實現(xiàn)國家糧食安全目標(biāo)，需要做好頂層謀劃，在生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)層面，將節(jié)約理念、綠色觀念和危機(jī)意識納入社會管理體系之中。受訪者供圖

勤儉節(jié)約歷來是中華民族的傳統(tǒng)美德，但是，一些餐飲陋習(xí)和浪費(fèi)現(xiàn)象仍不容忽視，勤儉節(jié)約、制止浪費(fèi)，在全社會真正建立起合理、健康的飲食文化，不但需要加強(qiáng)宣傳教育，更需要從制度層面強(qiáng)化行為引導(dǎo)和規(guī)范。

近日，商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易司和中國烹飪協(xié)會起草的《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（征求意見稿）（以下簡稱《規(guī)范》）開始向社會征求意見?！兑?guī)范》對餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等都做出了相應(yīng)要求，涉及宴席的采購、原材料包裝、菜單定制、餐后打包等整個流程。

宴席走向節(jié)約、服務(wù)更加規(guī)范，到底還有多長的路要走？

　建立宴席約束機(jī)制并形成示范

日前，聯(lián)合國發(fā)布《2020年世界糧食安全和營養(yǎng)狀況報告》指出，由于新冠肺炎疫情對健康和社會經(jīng)濟(jì)造成影響，一些國家弱勢人群的糧食安全和營養(yǎng)狀況很可能進(jìn)一步惡化。這從一個側(cè)面提醒我們，保證糧食安全必須從生產(chǎn)和消費(fèi)多維度提高認(rèn)識，增強(qiáng)危機(jī)意識，警鐘常鳴，常抓不懈。

專家表示，要實現(xiàn)國家糧食安全目標(biāo)，需要做好頂層謀劃，在生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)層面，將節(jié)約理念、綠色觀念和危機(jī)意識納入社會管理體系之中。

“實現(xiàn)國家糧食安全，迫切需要餐飲業(yè)建立健全標(biāo)準(zhǔn)，提升餐飲企業(yè)綠色發(fā)展的水平，引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動學(xué)習(xí)、適應(yīng)、引領(lǐng)綠色發(fā)展理念和服務(wù)方式。”江蘇大學(xué)知識產(chǎn)權(quán)學(xué)院宋東林教授表示。

宴席是餐飲消費(fèi)的重要形式，也是餐飲浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)，制止宴席浪費(fèi)是轉(zhuǎn)變消費(fèi)觀念的一個重要舉措。

中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報告》顯示，中國餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%。

“在管理學(xué)中，對于人員、資源的不充分利用都稱為浪費(fèi)。”江蘇大學(xué)知識產(chǎn)權(quán)學(xué)院副院長趙觀兵副教授認(rèn)為，宴席中，人力資源沒有合理分配，生產(chǎn)成本沒有很好控制，組織結(jié)構(gòu)和工序的不合理，再加上冗雜的步驟程序，都會使得時間、人員、資源無法合理有效利用。

避免這種“舌尖上的浪費(fèi)”，每個餐飲企業(yè)都應(yīng)實行合理的標(biāo)準(zhǔn)化管理，而《規(guī)范》的出臺，恰恰能做到“管理有標(biāo)準(zhǔn)”，有利于增強(qiáng)餐飲行業(yè)的市場意識和質(zhì)量意識，穩(wěn)定提高產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)質(zhì)量，提高整體的管理水平，增強(qiáng)市場的競爭力，有利于餐飲行業(yè)朝綠色化方向發(fā)展，對減少浪費(fèi)、養(yǎng)成厲行節(jié)約的風(fēng)氣起著有力的促進(jìn)作用。

宋東林表示，實施《規(guī)范》的預(yù)期直接效果是建立宴席約束機(jī)制，以規(guī)范的形式引導(dǎo)宴席生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)行為，逐步改變宴請的唯面子陋習(xí)；預(yù)期間接效果則是示范效應(yīng)。“通過宴席上的節(jié)約意識和行為的養(yǎng)成，培育健康的飲食文化，在全社會營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。”他說。

　監(jiān)管和引導(dǎo)并舉實現(xiàn)觀念重塑

《規(guī)范》實際上發(fā)揮了行業(yè)監(jiān)管和行業(yè)自律的作用，通過制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對遏制餐飲浪費(fèi)進(jìn)行全面、明確、細(xì)致、系統(tǒng)的規(guī)定，真正從制度上遏制浪費(fèi)現(xiàn)象，打造健康的飲食文化。

記者注意到，基于系統(tǒng)性和流程化思維，《規(guī)范》分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、經(jīng)營服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)六個部分。這其中，經(jīng)營服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)無疑是《規(guī)范》的核心內(nèi)容。

“遏制餐飲浪費(fèi)，需要餐飲企業(yè)承擔(dān)更大的責(zé)任，更多地參與進(jìn)來。”江蘇大學(xué)法學(xué)院院長李炳爍教授認(rèn)為，《規(guī)范》要求餐飲企業(yè)從宴席的各個環(huán)節(jié)入手，加強(qiáng)制度監(jiān)管和合理引導(dǎo)，通過食材集中管理、中央廚房、人菜匹配、配備點(diǎn)菜師等制度舉措，以監(jiān)管和引導(dǎo)并存的方式催生勤儉節(jié)約的內(nèi)生動力，實現(xiàn)餐飲文化從觀念到行為的重塑。

趙觀兵認(rèn)為，《規(guī)范》中對餐飲企業(yè)的要求主要體現(xiàn)了三個服務(wù)鏈條關(guān)系。首先，餐飲基層員工是為顧客提供服務(wù)的，要主動提示顧客將未食用完的菜品打包，并提供打包服務(wù)；其次，執(zhí)行層管理者為基層員工提供服務(wù)，餐飲企業(yè)應(yīng)在宴席菜單上備注單個菜品主材重量，對服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)菜培訓(xùn)，對每個宴席套餐提出食用人數(shù)的建議；第三，決策層為執(zhí)行層管理者提供服務(wù)，對大眾餐飲和中高檔餐飲服務(wù)單位建議建立信息化管理系統(tǒng)，根據(jù)宴席預(yù)定情況預(yù)估原材料消耗量，合理確定原材料采購量，倡議設(shè)立點(diǎn)菜師。

城市共享中央廚房激活新經(jīng)營模式

隨著科技經(jīng)濟(jì)的復(fù)雜化和多樣化，新興經(jīng)營模式不斷涌現(xiàn)。在共享經(jīng)濟(jì)的概念下，共享充電寶、共享單車、共享汽車……大批共享經(jīng)營形式不斷涌現(xiàn)，但是，城市共享中央廚房還是很多人腦海中的陌生概念。

《規(guī)范》中提到了城市共享中央廚房的概念，這對餐飲行業(yè)從原材料生產(chǎn)、配送、加工等各個環(huán)節(jié)的更新升級有何影響和意義？

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長鄒小波教授告訴記者，中央廚房一頭連著農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民，一頭連著工業(yè)、城市和市民。“它是第一、二、三產(chǎn)業(yè)融合的有機(jī)載體，亦工亦農(nóng)亦服，可以為耕者謀利，也可以為食者造福。”

鄒小波認(rèn)為，隨著中央廚房的進(jìn)一步發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營將發(fā)展成為對接零售業(yè)的一個新型業(yè)態(tài)，其經(jīng)營模式包括“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+連鎖專賣店”“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)”“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+零售商”等。

《規(guī)范》鼓勵發(fā)展城市共享中央廚房，無疑是引導(dǎo)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要信號，也提出了宴席節(jié)約服務(wù)的技術(shù)方向。隨著市場環(huán)境的改變，大眾化餐飲企業(yè)出現(xiàn)了不同程度的增速放緩，鄒小波認(rèn)為，城市共享中央廚房是實現(xiàn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運(yùn)營模式。

毫無疑問，城市共享中央廚房的興起可以滿足餐飲企業(yè)的需求，降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，促進(jìn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級，節(jié)約食物資源，推進(jìn)綠色餐飲發(fā)展；還可以發(fā)揮延伸效應(yīng)，為普通百姓提供半成品生鮮凈菜，面向養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)提供營養(yǎng)餐食，在城市居民社區(qū)開設(shè)冷鮮食便利店、超市等。

“城市共享中央廚房體現(xiàn)了工業(yè)工程管理的理念：優(yōu)化流程，提高效率，降低成本，提高質(zhì)量。”趙觀兵說，從餐飲企業(yè)管理角度來看，集中統(tǒng)一配餐，使規(guī)?；档统杀镜脑竿蔀榭赡?，同時也可直接加工成成品，直接配送銷售給顧客，提高了服務(wù)效率。而這也是《規(guī)范》希望達(dá)到的目標(biāo)。

專家也表示，目前，《規(guī)范》還是征求意見的階段，而其中提出的城市共享中央廚房作為一種新型商業(yè)模式，更是還有很長一段路要走。不論是在中央廚房經(jīng)營能力、技術(shù)創(chuàng)新、可追溯供應(yīng)鏈方面，還是上游農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、食品衛(wèi)生管理、餐飲商戶的經(jīng)營意識等方面，城市共享中央廚房還有很多政策法規(guī)需要完善。

“城市共享中央廚房需要通過不斷加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力來提升消費(fèi)者信心，為老百姓的飲食健康護(hù)航。”鄒小波認(rèn)為，這也是未來執(zhí)行落實《規(guī)范》，在技術(shù)層面需要注意完善的地方。（通訊員 吳 奕 記者 張 曄）